目次
- はじめに
- レシピ
ヨーグルト作りにハマったきっかけ
プレゼントでヨーグルトメーカー(Vitantonio VYG-30)をいただきました。
僕は牛乳や乳製品をわりかし多めに摂取するとお腹を壊す乳糖不耐症なので、家族の誰かに譲ろうかなと思っていましたが、説明書を読むと豆乳でもヨーグルトを作れると知り試してみることに。
ヨーグルトの作り方は思ったよりも簡単で、セットアップは5分ほどで終わります。
- ケトルでお湯を沸かす。
- 豆乳を入れる容器と専用スプーンに熱湯をかけ、煮沸消毒をする。
- 容器に豆乳を600~700mlくらい適当に入れる。
- 菌種となるヨーグルトを入れる。1人前の食べきりサイズがお手軽です。
- スプーンでダマが無くなるまで混ぜる。
- 容器をヨーグルトメーカーに入れ、スタートボタンを押す。
あとは7~10時間放置して、完成したら冷蔵庫に入れて冷やすだけです。

朝ごはんをゆっくり食べられる日の前日の夜にセットアップし、朝起きたら冷蔵庫に入れて若干冷やし、朝ごはんのデザートに食べる、という習慣が定着しました。乳酸菌のおかげでお腹が緩くなりがちな過敏性腸症候群の症状が和らいでいる気がします。
スーパーで買うと少し割高な豆乳ヨーグルトを大量に作れるし、色々試行錯誤するのが楽しいし、美味しいし、健康に良いし、素晴らしい料理器具に出会えたなと思ってます。
レシピのアレンジ要素
レシピでアレンジできる要素は3つほどあります。
- 豆乳:
無調整豆乳、調整豆乳、無糖調整豆乳、特濃調整豆乳、フレーバー付き豆乳など、
いっぱい種類があります。ブランドは昔からキッコーマン一筋です。 - 菌種となるヨーグルト:
ブルガリアヨーグルト、ビヒダス、恵、R-1、BIO、十勝、カスピ海など、
こちらもいっぱい種類があります。 - 発酵時間:
基本は7~10時間です。時間が長ければ硬さと酸味がアップします。
発酵させすぎると腐るかもしれないので注意してください。
温度の違いも少し試してみましたが、目に見える変化はなかったので40℃固定でいいと思います。
凍らせるとアイスになりますが、食べる季節が限られるので試行錯誤の対象外としています。
評価軸
評価軸は独断と偏見で以下のようにしました。最大★5です。
- テクスチャー:
「食感」とも言えますが、口に入れたらほぼ液体なので、ドロッと感を表すにはテクスチャーかなと。
柔らかければいい、固ければいい、というわけではなく味との親和性も大事です。 - 味:
ほどよい甘みがあるか、豆乳の味ばかりになっていないか、後味に食べた感があるかなど。
フレーバー付き豆乳であれば、フレーバーがヨーグルトにマッチしているかなど。完全に主観です。 - 酸味:
酸味も味の一部ですが、あえて味から切り出しています。
嗅覚にも訴えてくる酸味は、ヨーグルトにおいて大事です。
酸味がないとヨーグルトっぽくないですし、強すぎるとオエッとなります。
ジャムやオートミールと一緒に食べることが多いですが、ヨーグルト単体の評価をしてます。
余談ですが、ヨーグルトの評価に関しては論文がいくつかあるみたいですね。
例えば、『タイプの異なるヨーグルトに対する消費者の嗜好傾向について』(荒井他, 2009)だと評価項目は5項目で、「酸味」「風味」「口当たり」「後味」「総合評価」です。
『市販ヨーグルトの官能評価』(堀他, 2010)だと、評価項目は「酸味」「濃厚感」「なめらかさ」「ミルク感」です。
作るのも自分、食べるのも自分なので、評価軸は自分にとって脳死で適当に評価しやすいものにしました。
ヨーグルト作りが本業であれば、あらゆる評価項目でアンケートを取り、因子分析にかけて評価要素をグループ化して言語化し、ターゲット層と評価軸の相関を検証してたりするかもしれません。
レシピ
しっかりめのヨーグルト
キッコーマン特濃調整調乳(650ml) + ギリシャヨーグルト パルテノ プレーン砂糖不使用(112g) + 9時間
テクスチャー:★★★★☆
こってり。舌に絡みつく感じです。ヘビーすぎる気もするが悪くない。
味:★★★★★
ヨーグルトとクリームチーズの中間みたいな味がします。
何もトッピングせずに食べても満足感があります。
酸味:★★★★★
チーズっぽい酸味がコクになってます。


やわらかめのヨーグルト
キッコーマン無調整調乳(650ml) + 明治プロビオヨーグルトLG21 砂糖不使用(112g) or Yakultソフール(100ml) + 9時間
テクスチャー:★★★☆☆
結構固形ですが弾力はなく、ほろほろ崩れる感じ。
発酵時間を長くしてもねっとりするわけではないと分かりました。
味:★★★☆☆
凄くベーシックな無糖ヨーグルトです。
柑橘系のジャムと一緒に食べるとあっさりしていて暑い日にいいかもしれません。
酸味:★★★★☆
後味に柔らかい酸味が残ります。




ほぼ飲むヨーグルト
キッコーマン調整調乳(650ml) + 明治プロビオヨーグルトR-1(112g) or 明治プロビオヨーグルトLG21 無添加 (112g) + 8時間
テクスチャー:★★★★☆
太いストローで簡単に飲めそう。酸味が少ないのでごくごくいけます。
調整豆乳を使うと固形になりにくく、飲むヨーグルトに近くなります。
味:★★★★☆
豆乳もヨーグルトも主張し過ぎずほろ甘いです。ジャムで甘みを足して好きな味の飲むヨーグルトに。
酸味:★★★★★
ほんの少し酸味がある程度。甘味と綺麗にまとまっています。




キッコーマン調整調乳(650ml) + 明治プロビオヨーグルトLG21 砂糖不使用 (112g) + 8時間
テクスチャー:★★★★☆
プロビオの無添加に比べて少しゆるい印象です。
味:★★★☆☆
味は無添加とほぼ一緒ですが、人工甘味料からくる若干の苦みがある気がします。
酸味:★★★★★
無添加と一緒で酸味ほぼなしです。


キッコーマン調整調乳(650ml) + ダノンビオ フレッシュ&ドライいちじく ヨーグルト(75g x2) + 7時間
テクスチャー:★★★☆☆
乳酸菌が少ないと思ってヨーグルトを2パックにしましたが緩すぎます。
調整豆乳は8時間以上にした方がよさそうです。
味:★★★☆☆
何も言われなければ薄い梅味と勘違いするかもしれません。
上と下で硬さと味のバラツキが結構あります。下の方が濃くておいしいです。
酸味:★★☆☆☆
酸味はほぼゼロです。飲むヨーグルトととらえれば許容範囲か。


失敗作
キッコーマン無調整調乳(650ml) + ダノンビオ フレッシュ&ドライいちじく ヨーグルト(75g x2) + 7時間
テクスチャー:☆☆☆☆☆
モロモロとしてて舌ざわりが悪いです。
味:★☆☆☆☆
イチジクとモロモロが合わなさ過ぎて全部食べれませんでした。
酸味:★★☆☆☆
酸味はないです。

